Cremen
Schokoladen-Oberscreme (Trauner, Patisserie)
| Schokoladen-Oberscreme | 50% | 80% | Std. | 120% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Obers | 500 | 800 | 1000 | 1200 | 1500 | 2000 |
| fl. Kuvertüre | 150 | 240 | 300 | 360 | 450 | 600 |
| Rum | 10 | 16 | 20 | 24 | 30 | 40 |
| Summe | 660 | 1056 | 1320 | 1584 | 1980 | 2640 |
Ist eine Abwandlung der Pariser-Creme (diese 1000 Obers mit 1000 Kuvertüre). Je mehr Kuvertüre - umso fester wird die Creme.
Obers auf mind. 85 Grad erhitzen, flüssige Kuvertüre dazugeben.
Homogenisieren - Rum oder Weinbrand einrühren - rasch abkühlen -
12h bei 4 Grad reifen lassen. Zur Verwendung aufschlagen.
Mit 300g Kuvertüre wird diese Creme relativ weich. Wenn sie dicker zwischen Böden verwendet werden soll (2cm und mehr) dann besser mehr Kuvertüre verwenden z.B. 500g.
Für das Rezept der Baiserflockentorte ist sogar eine Variante der Schokoladen-Oberscreme mit 500g Obers, 300g Kuvertüre und 40g Rum vorgesehen.
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